Растительный мир Кубани / FLORA © Торгачкин Игорь Петрович
* * *
Красный виноград используется в фитотерапии, при венозной недостаточности (отечность ног, варикозное расширение вен, геморрой), нарушении менопаузы и мигрени.
Листья красного винограда с древних времен использовались для приготовления различных снадобий и компрессов, но научно обоснованное использование растения известно с 19 века. Листья красного винограда содержат органические кислоты, витамин С, витамины группы В, флавоноиды, полифенолы. Именно эти биологически активные вещества защищают сосуды от агрессивного воздействия свободных радикалов и положительно воздействуют на сосудистую стенку вен изнутри. Благодаря содержащимся в нём танинам и вяжущим веществам "Красный виноград" способствует улучшению оттока крови, а его дренажные свойства помогают выведению лишней жидкости и очищению организма. Таким образом, препарат укрепляет венозную стенку нижних конечностей и может использоваться как самостоятельно, так и в лечебном комплексе, при недостаточности кровообращения нижних конечностей. Наибольшее количество биологически активных веществ содержится в листьях в осенний период. В это время они особенно богаты антоцианами – красящими пигментами, которые известны своей способностью укреплять стенки кровеносных сосудов и улучшать кровообращение. Уникальность этого препарата заключается в сроках сбора сырья. Его собирают раз в году, когда ласковое осеннее солнце еще согревает бескрайние виноградники, раскинувшиеся на Черноморском побережье.
* * *
Виноград (Vitis L. ) - это древесная лиана из семейства виноградовых (Vitaceae). Род насчитывает около 70 видов, произрастающих в умеренной и субтропической зонах Северного полушария. В России в диком виде произрастает 4 вида - амурский, лесной, Тунберга и японский (Куанье). Виноград культурный преимущественно выращивается в умеренной и субтропической зонах. Однако еще царь Алексей Михайлович заложил виноградник в селе Измайлово под Москвой, лозы в котором много лет спасали от морозов, укрывая рогожей. Широко применяется в озеленении любительских садов практически на всей территории России ниже широты Санкт-Петербурга виноград амурский.
Виноград культурный (Vitis viniferae) - одно из самых древних растений Европы. Это крупная лиана длиной 30–40 м, состоящая из очень длинных многолетних побегов и однолетних, достигающих 3–4 м. Листья цельные, 3- или 5-лопастные, развиваются в каждом узле. На нижних узлах побегов образуются соцветия, а на расположенных выше - усики, представляющие собой видоизмененные соцветия, с помощью которых растение цепляется за опору. Цветки у винограда мелкие, зеленые, обоеполые, появляются в мае - июне. Плод - ягода с 1–4 мелкими твердыми семенами, которые в некоторых сортах отсутствуют. Ягоды собраны в гроздья, сильно варьируются по форме, окраске, вкусу, созревают в августе - сентябре.
Основные части виноградного куста
Лоза - что-то вроде ствола маленького деревца, каким является виноград. Высота куста не превышает одного метра. Его древесная часть, причудливо искривленная (иногда рукотворно, в декоративных целях), обладает такой прочностью, что может сохраняться чрезвычайно долго.
Побег - стебель виноградной лозы. Он может быть более или менее длинным, в зависимости от техники подрезания. Иногда его используют в терапии, изготовляя тонизирующее средство, вводимое внутривенно.
Гребень - жесткая основа виноградной кисти, растущая на побегах. На каждой короткой веточке гребня образуется завязь будущей виноградины.
Лист винограда прикреплен к побегу. Именно в листе благодаря фотосинтезу образуется сахар, который затем концентрируется в виноградных ягодах.
Ягода винограда покрыта пленкой, содержащей ароматы (терпены) и полифенолы (антиоксиданты): танины, флавоноиды - в белых ягодах и антоцианы - в красных. Все эти вещества растворяются в процессе брожения (ферментации), а затем вновь обнаруживаются в вине. Тонкий слой внешней оболочки (кожицы) ягоды, защищающей плод от внешней агрессии, покрыт восковым налетом, который удерживает природные дрожжи (микроорганизмы окружающей среды), чья роль в последующем брожении виноградного сока очень важна.
Виноградная пульпа - это та влажная масса, которая содержит виноградный сок. Ее состав меняется по мере созревания. Кислотность снижается с увеличением концентрации сахара.
Виноградный сок (сусло) бесцветен, какой бы ни была пигментация оболочки (белый или черный виноград). Сок также используют в терапевтических целях благодаря его диуретическим и, возможно, обезвреживающим свойствам (виноградолечение).
Что касается косточек внутри ягод, то, если их раздавить в процессе прессования, они испортят вкус и устойчивость ферментированного винограда. Впрочем, их можно использовать для изготовления масла, богатого насыщенными жирными кислотами (70%), но коэффициент выработки такого масла очень низок, и потому продукт дорог.
Существует целое учение о сортах и видах винограда - ампелография. В Месопотамии и Вавилоне виноград был известен за 3500 лет до н. э., в Азербайджане - за 2000 лет. Странами виноградарства были также Древний Египет и Греция. Азербайджанский врач Юсиф ибн Исмаил Хойн писал о винограде следующее: “Виноградные ягоды утучняют тело, очищают кровь, оказывают кроветворное действие. Кроме того, виноград полезен для легких и оказывает желчегонное действие. Но при чрезмерном употреблении плохо переваривается, вредит желудку и порождает газы. Для лучшего переваривания рекомендуется есть виноград с тмином и фенхелем, а также всевозможными кислыми и пряными приправами. После винограда нельзя пить холодную воду. Лучше всего есть виноград в течение первых двух дней после сбора и в промежутке между двумя приемами пищи (например, завтраком и обедом). Лучшими являются крупные, сладкие ягоды с тонкой кожурой и небольшим количеством косточек. Кожура и косточки винограда плохо перевариваются и порождают газы. Из пепла косточек готовят порошок, который применяют наружно при ранах, а также используют как глазное лекарство”. В древней медицине лечение виноградом по-гречески называется ампелотерапией (от греч. “ампелос” - виноград; “терапия” - лечение); оно считается древнейшим способом лекарственной терапии. О лечебных свойствах винограда подробно писали Диоскорид (I век), врачи Джундишапурской академии (III–IV века), Абу Али ибн Сина (X век) и многие другие известные врачи Древней Индии, Египта, Китая. Древневосточная медицина широко применяла в качестве медицинского секрета зрелые и незрелые плоды винограда, сок и уксус, приготовленные на их основе, виноградную лозу (ее листья, усики и слезу), корни, а также зольные остатки, полученные из корней и наземной части винограда. Из виноградной лозы получали эфирное масло. Для древних врачей виноград считался настоящим лечебным кладом. Мухаммед Юсиф Ширвани в “Тиббнаме” писал: “В косточках красного винограда кроется мучение, а в мякоти лечение. Если кто-либо будет каждый день есть двадцать одну штуку очищенного от косточек красного винограда, то он избавится от всех мучительных болезней и недугов, имеющихся в его теле, и не подвергнется более другим”. Виноград - превосходное сырье для вин, коньяка, виноградной водки, сока, морса, компота, варенья, маринада, желе. Из сусла получают виноградный мед бекмес, из отходов виноделия - этиловый спирт, уксус, винную кислоту, винный камень, сегнетову соль. Из молодых побегов, усиков, листьев и черешков готовят салаты, щи, квас. На корм скоту идет виноградный жом. Холодным прессованием из виноградных косточек можно извлечь от 8 до 20% жирного неокисляющегося пищевого масла. За многовековую историю возделывания “солнечной ягоды” накоплен богатый опыт лечебно-профилактического использования плодов и продуктов его переработки. В настоящее время виноградное лечение широко распространяется на Западе - во Франции, Швейцарии, Италии - и приобретает всеобщее признание. Прежде чем перейти к описанию виноградного лечения, необходимо описать растение и рассказать о его химическом составе. Плоды культурного винограда состоят из кожицы (8 %), плодовой мякоти (88,4%) и семян (3,6%). Содержание сахара, пектиновых и ряда других веществ колеблется в зависимости от сорта винограда. Химический состав сока ягод винограда (в %): сахара - 16,5–20,0 (в том числе глюкозы - 7,8, фруктозы - 7,7), белка - 0,6, жиров - 1,6, клетчатки - 0,6, гемицеллюлозы - 0,6, пектина - 0,6, пептозана - 0,6, органических кислот - 0,84 (в том числе винной - 0,4, лимонной - 0,03, щавелевой - 0,01, яблочной - 0,4). Содержание витаминов, в мг%: В1 - 0,05, С - 6, Р - до 180, В2 - 0,02, В6 - 0,09, а также содержатся ниацин, антотеновая кислота, биотин, витамин К и каротиноиды. Содержание макроэлементов, в мг%: калия - 255, кальция - 36, магния - 255, натрия - 26, фосфора - 22, кремния - 12, серы - 7, хлора - 1. Содержание микроэлементов, в мг%: алюминия - 380, бора - 365, ванадия - 10, железа - 600, йода - 8, кобальта - 2, марганца - 90, меди - 80, молибдена - 3, никеля - 16, рубидия - 100, фтора - 12, хрома - 3, цинка - 91.
В кожице ягод винограда содержатся дубильные и красящие вещества, энин, эфирные масла. Семена винограда содержат до 20% жирного масла, состоящего из глицеридов стеариновой, олеиновой, линоленовой и в основном (около 50%) эруковой кислот; 1,8–10% дубильных веществ, флобофена, лецитина, ванилина и уксусной кислоты. В винограде содержатся и другие биологически активные соединения (установлено более 150 веществ). Наличие в винограде такого большого количества биологически активных соединений и создает лечебный эффект при некоторых заболеваниях. Спелый виноград (особенно черные сорта) используется при лечении малокровия и как укрепляющее средство, а черный крупный кишмиш рекомендуется для лечения больных с различными новообразованиями и при истощении. Установлено стимулирующее действие винограда на костный мозг, что способствует улучшению функций кроветворных органов. Это подтверждается повышением содержания гемоглобина в крови, увеличением количества эритроцитов и лейкоцитов.
Винный (виноградный) уксус
Из винограда производится один из самых ценных натуральных уксусов - винный. Самый полезный и ценный уксус - из черного винограда. Он не только благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, но и используется в народной медицине для лечения бронхолегочных заболеваний - бронхитов, плевритов, сухого кашля. Он активно применяется в косметологии и при лечении некоторых кожных заболеваний.
Винный уксус можно приготовить самостоятельно, причем не только из культурного винограда, но и винограда амурского.
Вам понадобится: качественный виноград, кипяченая вода, сахар или мед.
Приготовление. Виноград тщательно промываем, обсушиваем, отделяем от гребней. Отжимаем сок, соединяем его с мезгой и сливаем в стеклянную банку с широким горлом. Доливаем теплой кипяченой воды из расчета 1 л воды на 800 мл сока. На каждый литр воды добавляем 50–100 г меда или сахара (количество сахара определяет кислоту уксуса: чем больше сахара, тем кислее). Для лучшего брожения добавляем винную закваску, которую готовят так: немытый виноград раздавить деревянным пестиком до выделения сока и оставить в темном и теплом месте, чтобы забродил. Подготовленное сусло в банке, обвязав горло банки марлей, ставим в темное место бродить открытым при температуре 20–30°С. В течение первых 10–14 дней содержимое сосуда ежедневно хорошенько помешиваем деревянной ложкой, чтобы насытить его кислородом. Затем перекладываем в марлевый мешочек и отжимаем. Получившийся сок вновь процеживаем через марлю и переливаем в сосуд с широким горлом. К каждому литру браги добавляем 50–100 г сахара и размешиваем до его полного растворения. Горловину банки обвязываем марлей и ставим в теплое темное место на окончательное брожение. Как только жидкость осветлится и перестанет бродить (примерно через 40–60 дней), уксус готов. Теперь его нужно перелить в бутылки с помощью шланга. Бутылки плотно закрыть пробками и залить воском или парафином. Хранить домашний винный уксус в прохладном месте.
Из незрелых плодов винограда готовят сирко - молодой уксус, который добавляется к жареным и мясным блюдам. Он применяется также для улучшения аппетита. При лечении стоматита и ангины (в виде полоскания), при суставных и мышечных болях назначают по 1–2 ч. ложки виноградного уксуса в сутки перед едой.
Виноград и виноградный сок легко и быстро усваиваются организмом и оказывают благоприятное воздействие на некоторые стороны обмена вещества. Так, уровень сахара в крови при приеме винограда меняется по типу углеводной нагрузки, но высота его оказывается менее значительной, чем при приеме чистого сахара. При длительном употреблении винограда уровень сахара в крови остается неизменным, что указывает на благоприятное влияние виноградолечения на углеводный обмен, снижается выведение с мочой общего азота мочи и мочевины (следовательно, белок экономно расходуется организмом). Виноград улучшает обмен калия, кальция, фосфора и других минеральных элементов.
Натуральный сок, как свежеотжатый, так и пастеризованный, обладает всеми полезными свойствами винограда. Правда, в пастеризованном соке “убиты” аминокислоты, поэтому лечиться все-таки лучше свежеотжатым соком. Для людей со слабым желудком он даже более приемлем, чем ягоды.Сок оказывает освежающее и тонизирующее действие, в нем содержится 70–80% воды, что способствует отхождению мокроты, слизи, делает менее концентрированной мочу, снижает уровень холестерина в крови. Даже большое количество выпитого сока не оставляет чувства тяжести в желудке. Особенно полезен сок при истощении нервной системы и упадке сил. Издавна как жаропонижающее средство использовали сок недозрелых ягод, особенно при горячке, в том числе послеродовой. Сок недозрелых ягод также используется в косметике. 1 л сока по калорийности равен 3,25 кг помидоров, или 1,5 кг яблок, или 1,7 л коровьего молока, или 650 г говядины. Из 1 кг винограда получают 500–550 мл сока. В зависимости от исходного сорта винограда сок бывает светлый, розовый и красный (фиолетовый). Красный сок содержит самый высокий процент антиоксидантов (например, в 4 раза больше, чем в помидорах и лимонах), он рекомендуется больным, перенесшим тяжелые операции, химио- и радиотерапию, длительное лечение антибиотиками.
Виноградный сок
Для получения сока вам понадобится зрелый качественный виноград.
Приготовление. Тщательно промыть гроздья винограда в трех водах, дать стечь воде, осторожно снять ягоды с гребней и уложить в соковарку. Именно соковарка позволит с наименьшими потерями витаминов и микроэлементов заготовить сок на зиму. Ставим соковарку на огонь, подставляем стерилизованную 3-литровую банку. Берем именно такую емкость, чтобы не нагревать сок дополнительно. Пока сок заполнит банку, произойдет естественная пастеризация, и нам останется только быстро закатать банку прокипяченной металлической крышкой. Далее банку следует положить на бок и накрыть теплым одеялом. После того как банка остынет, ее следует убрать на хранение в прохладное место. Если же вы хотите разливать сок по банкам меньшей емкости, то вам придется слить его в кастрюлю и нагреть до 80°С, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками. В народной медицине сок из незрелых плодов, а также кислые сорта винограда применяются в качестве средства, улучшающего аппетит и процесс пищеварения. На основании физиологических свойств винограда и виноградного сока разработаны рекомендации к их применению. Так, виноград и виноградный сок применяются при хронических артритах, подагре, хроническом ревматизме, почечных камнях, неврастении и других видах функциональных неврозов. Исчезают головные боли, слабость, раздражительность, и возвращается трудоспособность. Как и любое другое лечение, виноградное требует строгой индивидуализации. Необходимо учитывать общее состояние организма, и особенно функциональную способность выделительных органов и состояние сердечно-сосудистой системы. Вместе с тем существуют болезненные состояния, при которых систематическое, длительное (и в большом количестве) применение виноградного лечения противопоказано: сахарное мочеизнурение; остролихорадочные болезни; резкая кахексия - истощение; далеко зашедшие случаи туберкулеза; острые и хронические поносы; язвы полости рта, желудка и кишок; сердечные пороки в стадии декомпенсации.
Виноградный сок можно пить в качестве питательного, приятного, освежающего напитка, не соблюдая особенных правил. Систематическое же и курсовое лечение виноградным соком должно проводиться при соблюдении всех правил и под наблюдением врача. Лечение обычно проводится так же, как и лечебными минеральными водами, тот же порядок приема в течение дня. То же постепенное увеличение и уменьшение доз и такое же соблюдение диеты, отдыха, общего режима, как при питье минеральной воды. Обычно продолжительность лечения считается от 4 до 6 недель. Для винограда суточная доза до 1,4 кг считается малой, от 1,4 до 2,8 кг - средней, от 2,8 до 4,5 кг - большой. Обычно назначают среднюю дозу виноградолечения, которая дает наилучший эффект. Если считать, что из одного килограмма винограда получается 2 стакана сока, то для него малые дозы надо считать до 2 стаканов в день, от 2 до 5 стаканов - средние дозы. Более 5 стаканов, то есть большие дозы, назначаются лишь в исключительных случаях. Обычно рекомендуют начинать с 1/2 стакана в первый день и в каждый последующий прибавлять по 70–80 мл с тем, чтобы к концу первой недели применяемая суточная доза равнялась приблизительно 3 стаканам. Лучше принимать сок в 3 приема (за 2 часа до еды и не раньше 2 часов после последней еды). Первый прием утром натощак. Второй - за 2 часа до обеда, и третий - через 3 часа после обеда. Каждый раз необходимо прополоскать рот теплой водой. Приемы сока ничуть не отражаются на уменьшении аппетита и даже могут усиливать его. В случаях появления легких поносов доза не увеличивается или дается двух-трехдневный отдых. Только в редких случаях (при большой чувствительности желудка у истощенных больных) сок не переносится натощак или на пустой желудок. В таких случаях рекомендуется давать сок после еды. Лечение виноградным соком должно сопровождаться достаточным пребыванием на свежем воздухе и прогулками.
* * *
